Tuesday 29 January 2013

脆皮烧肉Crispy BBQ Pork





材料: 
上皮材料
1.2公斤                        五花腩                    
1/2湯匙                        玫瑰露 或 紹興酒(可不加)       
酌量                             粗鹽 (rock salt)


醃料: 
3½茶匙                        幼鹽 
2茶匙                           砂糖
1湯匙                           玫瑰露 或 紹興酒 
1/2茶匙                        五香粉

做法: 

處理五花腩

1) 五花腩先叫師父燒走豬毛及刮走表面的污垢,如果唔記得就要回到家自己燒及用刀刮走污垢。
先檢查表面是否清潔,通常還會有豬毛,要自己用鉗慢慢鉗走。

2) 用水洗淨, 燒一鍋水,將五花腩放入滾水中汆水,至 6-7 成熟,約需 10 分鐘,完成後瀝乾備用。

醃製

3) 五花腩抹至乾身後,用豬針或鐵釘在豬皮插細孔;孔越多,表皮爆得越靚;肉身(不包括皮)先平均塗上玫瑰露 或 紹興酒,待吸收後,再平均抹上幼鹽、糖、五香料的混合醃料。然後,上皮的材料平均地塗在豬皮上。

風乾

4) 將豬肉放置於通爽的地放風乾6小時(過夜更好,如有時間可放置雪櫃過夜),過夜雪的示範圖如下,需要將豬肉用錫紙包裹好(包括四邊及底面),豬皮不需要包。放置雪櫃 10-12 小時。雪櫃可有助吸乾水份。

焗製

5)預熱焗爐220°C,預備一個焗爐托盤,並舖上兩層錫紙,在托盤上放置一個扁的蒸架;目的是方便烤焗時倒走多餘的油份;風乾後或在雪櫃取出後,(去除錫紙,如需要),在豬皮塗上一層生油;放入已預熱的焗爐焗 30 分鐘,途中可再多塗一次生油確保皮會爆開。

取出待涼切件即成。隨意配上芥末食用。

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